|
|
| Традиционные таджикские супы |
 Суп из нута (гороха)Жирную баранину промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Образующуюся пену снимают, жир в процессе варки собирают в отдельную посуду. Через час после начала варки кладут мелко нарезанный лук и доводят до готовности (2–2,5 часа). В конце варки кладут несколько штук лаврового листа и слегка солят. Горох очищают, тщательно промывают и замачивают в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. Примерно через час, добавляют еще 2 л теплой воды. Спустя еще раз добавляют воду и так повторяют в течение 5 часов. После третьей заливки горох солят и перемешивают. Если горох начнет трескаться, то это свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки. Когда после пятой заливки он перестает вбирать воду, избыток ее сливают, горох откидывают на сито, посыпают содой, хорошо перемешивают, закатывают в холщевую или льняную салфетку и держат так час. После этого горох несколько раз тщательно промывают, чтобы полностью удалить соду. Подготовленный горох засыпают в теплый бульон, доводят до кипения на медленном огне и варят, не допуская бурления, подливая периодически небольшими порциями кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. В конце варки кладут соль и пряности – лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде). При подаче в суп добавляют ранее снятый жир. Нут (горный горох) 250, баранина 250, лук репчатый 75, перец черный горошком, сода, лавровый лист, соль. Оши-сиелаф (суп) Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее. Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду. Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут – зелень, дают покипеть. Готовый суп настаивается 8–10 минут. При подаче заправляют кислым молоком. Лук репчатый 75, масло подсолнечное 15, мука 60, сиелаф (щавель) 50, молоко кислое 90, картофель 75, зелень (укроп, базилик, кинза) 10, соль. Брикчаба (суп) Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжаривают на предварительно перекаленном масле или сале, заливают водой. После закипания кладут промытый рис, за 20–25 минут до готовности – нарезанный кубиками картофель, заправляют солью и перцем. При подаче на стол в суп кладут рубленую зелень и сметану. Рис 60, лук репчатый 75, морковь 35, помидоры 60, сало курдючное или масло растительное 20, картофель 185, сметана 60, зелень (кинза и базилик) 15, перец красный молотый, лист лавровый, соль. Шкароб Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезают и растирают вместе с солью до образования густой массы, которую разводят теплой кипяченой водой. В глубокое блюдо кладут куски свежеиспеченной сдобной лепешки, заливают полученным жидким зеленым пюре, добавляют кислое молоко. Лук зеленый 50, зелень (кинза, петрушка, базилик) 25, перец красный стручковый 10, молоко кислое 125, лепешка "кулча" 5, соль. Пиеба (луковый суп) В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушеный урюк и варят в течение часа на медленном огне. Готовый суп заправляют солью, зеленью. При подаче в суп крошат куски лепешки. Сало курдючное 25, лук репчатый 200, урюк сушеный 75, зелень (кинза, базилик) 10, соль. Атома Баранье сало топят, перекаливают, обжаривают в нем тонко нашинкованный лук, затем всыпают муку, обжаривают ее до золотистого цвета, вливают воду и помешивают, чтобы не образовались комочки. Содержимое проваривают 8–10 минут, заправляют солью. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей добавляют сливочное масло. Сало баранье топленое 100, мука 160, вода 500, масло сливочное 10, лук репчатый 35, соль. Гуджа (суп из джугары) Джугару (местный сорт кукурузы) обжаривают при непрерывном помешивании. При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус. Подготовленную джугару опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая. В готовый суп добавляют соль, перец, зелень и кислое молоко. Джугара 250, молоко кислое 125, зелень (кинза и базилик) 15, перец молотый красный, соль. Кашк (суп) Бобовые и крупы перебирают, промывают по отдельности и замачивают на 30–40 минут, затем снова промывают, заливают водой. Как только вода закипит, ее сливают. После этого смесь заливают водой, кладут бараньи ножки, мясо и варят на медленном огне. Через час закладывают репчатый лук, часть лаврового листа и зелени, варят еще 5 часов. За 15 минут до готовности кладут оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые добавляют в момент готовности, после чего супу дают настояться. Кашк готовят и без мяса, но тогда перед подачей его заправляют кислым молоком или сметаной. Смесь круп и бобовых (в равных объемах – фасоль, маш, нут, пшеница, рис) 400, ножка баранья 1 шт., баранина с костью 125, лук репчатый 75, зелень (кинза и базилик) 30, перец красный молотый, лист лавровый, соль. |
| Первые блюда киргизской кухни |
| Рецепты киргизских супов и бульонов |
| Первые блюда латышской кухни |
| Разнообразные рецепты супов |
 |